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N’en faisons pas tout un fromage : Pourquoi le gouda géorgien n’a rien à voir avec le gouda hollandais

par Hélène Gérardin

L’un est lisse et orange et nous vient des Pays-Bas ; l’autre est blanc, troué et salé, trouvant son origine dans les montagnes de Géorgie orientale. Tous deux s’appellent « gouda ». Pourquoi ce même nom malgré ces différences et des berceaux si différents ?

 

Plus de dix mille kilomètres séparent les Pays-Bas, foyer d’origine du célèbre gouda que nous trouvons sur nos marchés, de la Touchétie, région géorgienne de haute-montagne où le fromage gouda (გუდის ყველი ou თუშური გუდა en touche) est attesté depuis de nombreux siècles. Des explorateurs hollandais auraient-ils mené par le passé des expéditions aussi lointaines, dont les sources historiques se seraient perdues ? Ou bien, à l’inverse, des bergers ou des clans touches auraient-ils eu des contacts avec des marchands ou fromagers hollandais qui leur auraient transmis leur technologie ? 

Le gouda géorgien, © Levan Qoqiashvili

À vrai dire, ni l’un, ni l’autre. Il s’agit de ce que l’on appelle en linguistique une coïncidence phonétique.

Si le fromage hollandais, produit à partir de lait de vache, tient son nom de la ville de Gouda, où il est produit, l’origine du nom géorgien n’a rien à voir. Il vient du nom commun გუდა(ჲ) guda, qui signifie « outre », emprunté à l’araméen ܓܘܕܐ gōḏ, gawdā « bouteille en peau » et constitue l’une des nombreuses variétés de fromage qui ornent les tables de Géorgie. Sa spécificité cependant : il s’agit d’un fromage de chèvre ou de brebis (plus rarement d’un mélange chèvre-vache) à pâte pressée non cuite, un procédé de fabrication très ancien. Le terme géorgien de guda renvoie à la technologie de fabrication puisque ce fromage est produit en enfermant le lait et la présure dans des outres en peaux d’animaux (veau, chèvre, mouton). Après un ou deux mois de maturation, le fromage est extrait de l’outre, dont il a épousé la forme. Traditionnellement, les outres à gouda sont attachées aux selles des chevaux ou dans les celliers des habitations afin de garantir une fermentation efficace.

Malgré cette homonymie dans leurs noms, les goudas hollandais et géorgiens ont ainsi des histoires et des recettes bien différentes. Réfléchissez-y donc à deux fois avant de commander du gouda dans un restaurant géorgien, sans oublier d’avertir vos amis touristes… entre la poire et le fromage !

Hélène Gérardin, INALCO et ILARA, enseignante de linguistique et de langues kartvéliennes

Ancienne étudiante et diplômée de l’ENS – Ulm, Hélène Gérardin est membre de l’équipe de recherche du SeDyl et a rédigé une thèse intitulée Les verbes intransitifs primaires et dérivés en géorgien : description morphosyntaxique, sémantique et dérivationnelle, à Sorbonne Paris Cité.

 
 

OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
ilara (31 mars 2025). N’en faisons pas tout un fromage : Pourquoi le gouda géorgien n’a rien à voir avec le gouda hollandais. ILARA, l’Institut des langues rares. Consulté le 12 mai 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/13ow2


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